Das Räuchern von Nahrung

Das Räuchern von Nahrung geht bis in Steinzeit zurück, denn als die Menschen lernten das Feuer zu nutzten bemerkte man auch die konservierende Wirkung des Rauchs.
Zudem schmeckt geräuchertes Fleisch deutlich würziger.
In den Anfängen wurde so das Räuchergut über ein schwelendes Feuer gehängt – da das Räuchern so aber sehr lange dauerte, begann man damit in Zelten oder Räumen zu Räuchern. Im Mittelalter gab es in vielen Häusern eine extra Räucherkammer mit einem kleinen Schornstein, in dem Fisch oder Fleisch geräuchert wurde.


Vorbereiten des Räuchergutes (Beispiel Fisch).

Die Fische werden komplett ausgenommen, der Kopf bleibt dran damit die
Fische einen besseren Halt haben und nicht ins Feuer abfallen.
Es sollten auch die Kiemenbögen entfernt werden. Ansonsten kann es vorkommen, das sich
beim Garen Blutstreifen über den Fisch ziehen. Das Auge isst ja bekanntlich
mit. Abschuppen braucht man nur Fische mit großen Schuppen, wie Karpfen,
Brassen usw.
Für einen Räuchervorgang sollte man gleichgroße Fische verwenden, dadurch werden sie gleichmäßig durchgeräuchert.
Große Fische werden in Stücke geschnitten oder entlang der Wirbelsäule gespalten.
Wir empfehlen die Methode des Nass-Salzens, dazu erstellt man eine
Salzlauge.
Man benötigt soviel Wasser, dass die Fische komplett bedeckt sind.
In das Wasser legt man eine Kartoffel und gibt solange Salz hinzu, bis die
Kartoffel schwimmt.
Die Fische müssen mindestens eine Stunde in der Lauge
ziehen.
Je nach Geschmack kann man die Fische aber auch länger ziehen
lassen, oder auch beim Essen mit dem Salzstreuer nachsalzen.
Die Lauge darf nur einmal verwendet werden, da sich Schleim und Blutreste lösen und sie
unbrauchbar machen.
Die Beschreibung gilt für Salz- und Süßwasserfische, obwohl man meinen könnte, Salzwasserfische hätten einen hohen eigenen Salzgehalt. Dies ist aber nicht der Fall.
Nach dem Salzen werden die Fische gründlich abgewaschen und abgetrocknet. Da der Fisch trocken am besten Farbe und Geschmack annimmt.
Optimale Räucherergebnisse erfordern qualitativ hochwertiges Räuchermehl.
Wir empfehlen Räuchermehl aus bestem Buchenholz. Ein besonders delikates Aroma erreicht man bei der Verwendung von Buchen Räuchermehl (hergestellt aus gesunden Buchenholz-Stämmen , will heißen ohne Pilzbefall etc.).
Für den Garvorgang eignen sich folgende Holzarten: Buche, Eiche, Ahorn, Esche und Weide. Man nimmt am besten Äste und grobe Späne.
Das Aufhängen der Fische in den Ofen muss sorgfältig erfolgen, da der Fisch beim Garen abfallen kann. Der Tele-Räucherofen wird mit Räucherhaken als Zubehör geliefert an die der Fisch aufgehängt werden kann. Es ist ratsam, den Fisch an einer zusätzlichen Schlaufe (aus Hanfseil o. ä. ) aufzuhängen.
Nach dem Einhängen der Fische in die Räuchertonne wird im Feuerungskasten mit groben Holzspänen ein Feuer angezündet.
Mit dem Deckel und dem Feuerungskasten wird die Hitze reguliert.
Am Anfang wird der Fisch bei offenem Deckel und dem halb herausgezogenen Feuerungskasten getrocknet.
Dieser Vorgang ist abgeschlossen, wenn sich die Fischhaut lederatig anfühlt und die Flossen weiß werden.
Nach dem Trocknen werden Feuerungskasten und dann Deckel geschlossen. Die Temperatur soll langsam gesteigert werden.
Die richtige Temperatur beträgt 95° 100° .Portionsfische z. B. Forelle 250-300 Gramm benötigen ca. 10-20 Minuten Garzeit.
Ob der Fisch gar ist kann man kontrollieren, indem man versucht, die Rückenflosse rauszuzupfen (das geht bei garem Fisch einfach).
Oder nehmen Sie einen Schaschlikspieß und prüfen Sie durch Einstechen an einer dicken Stelle ob der Fisch gar ist.
Das Fleisch muss weiß sein und darf nicht mehr glasig schimmern. Die jeweilige Garzeit hängt von der Größe der Fische (Durchmesser, Gewicht) ab.
Nach dem Garen in der Räuchertonne wird die Temperatur auf 40° – 60° zurückgefahren. Zu langes Garen führt zum Austrocknen des Fisches.
Es folgt nun die Färbung durch Rauch.
Über die möglichst abgebrannten Holzspäne gibt man nun das Räuchermehl.
Dabei sinkt die Temperatur, die Färbung ist nach ca. 45 Minuten (je nach Geschmack auch bis zu 90 Minuten) vollzogen.
Der Fisch kann jetzt rauchwarm verzehrt werden, aber auch abgekühlter Räucherfisch ist ein Genuss.

Geräucherter Fisch ist in Alu-Folie ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

In Schritten:
1. Salzlake vorbereiten
Ein Tag vor dem Forelle räuchern, müssen die Fische in eine Salzlake gelegt werden. Diese Salzlake besteht aus Wassser, Salz und Gewürtzen.
Pro Fisch benötigt man ca. 1, 5 Liter Wasser + 50 Gramm Speisesalz. Als Gewürtze kann man Wacholderbeeren und Lorbeerblätter nehmen.
Das Salz muss sich im Wasser auflösen (Umrühren!) bevor es über die Fische gegossen wird. Die Forellen müssen dann ca. 12-14 Stunden in dieser Salzlake bleiben
2. Forellen trocken
Nachdem man die Forellen aus der Salzlake herausgenommen hat, werden diese mit Wasser abgewaschen und für ca 20 Minuten in den Räucherofen zum Trocken aufgehängt.
Die Temperatur sollte bei ca. 80 Grad liegen und die Rauchklappe sollte beim Trocken offen bleiben.
4. Forelle räuchern
Beim eigentlichen Räuchern sollt die Temperatur auch bei ca. 80 Grad liegen. Allerdings sollte feuchtes Holz oder angefeuchtets Buchenmehl verwendet werden, damit es zu einer stärkeren Rauchentwicklung kommt. Das Räuchern sollte ca. 45 min dauern .
Was eignet sich zum Räuchern:
Süßwasserfische:
Alle Forellenartigen Fische wie Lachs, Saibling, Renke, Bach- und
Regen bogenforelle. Aal, Barsch, Zander, Hecht, Karpfen, Schleie,
Wels, Döbel, Barben und Brassen.
Fleischarten:
Geflügel (halbes Hähnchen), Putenkeulen, Schinken, Speck, grobe
Bratwurst
Je nach Geschmack sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Räuchermethoden:

Kalträuchern:
Beim Kalträuchern das Räuchergut nicht durch Hitze gegart. Dem Fisch oder Fleisch wird beim Kalträuchern zunächst die Flüssigkeit entzogen (z.b. in einer Salzlake oder durch Trockensalz) . Danach kann der Fisch geräuchert werden.
Das Kalträuchern erfolgt bei ca. 20 – 25 ° (Räucherzeit 2-4 Tage)
Man muss darauf achten, dass die 25° nicht überschritten werden, da sonst das Eiweiß gerinnen kann.
Das Einhalten der geringen Temperatur beim Kalträuchern ist schwierig und im Sommer fast unmöglich (Hier hilft es nur Nachts zu räuchern)
Heißräuchern nennt man den Vorgang um Fisch und Fleisch durch Hitze-einwirkung “gar” zu machen. Zusätzlich bekommt das Fleisch einen schmackhaften Rauchgeschmack und ist deutlich haltbarer (konserviert) als normales Frisch Fleisch.
Heißräuchern:

Das Heißräuchern erfolgt bei ca. 50 – 80° (Räucherzeit von ca. 40 – 80 min)
Man muss beim Heißräuchern darauf achten eine konstant hohe Temperatur einzuhalten.

Nach dem Heißräuchern kann man das Räuchergut lauwarm oder kalt genießen.

Rezept Hähnchenkeule:
Hähnchenkeulen ca. 24 Stunden in eine 5-6% ige Salzlake einlegen und kühl stellen (für die Lake 120 g Salz in 2 Liter kaltem Wasser auflösen).

Hähnchenschenkel aus der Lake nehmen, auf ein Rost legen und gut trocknen lassen oder mit einem sauberen Tuch (Papiertuch) abtrocknen.

Etwas pfeffern und mit Paprikapulver versehen und im vorgeheizten Räucherofen mit wenig Räuchermehl 25- 30 Minuten bei 150°C räuchern.

Die Hähnchenkeulen kann warm oder kalt gegessen werden
Guten Appetit